TODO sobre el ACEITE de OLIVA
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Si has llegado a esta pagina dispuesto a aprender algo sobre el aceite de oliva, enhorabuena, te deseo una vida larga y prospera como diria el Dr Spock.

Es posible que yo no sea objetivo sobre este tema y que el haber vivido toda mi vida rodeado de olivos y de olivareros me haga ser mas pasional que racional en este tema, pero ¿no te ha ocurrido esto nunca cuando encuentras algo realmente magico?.

Exacto, estas delante de algo realmente poderoso, que nos ha acompañado desde hace miles de años y que ni guerras, ni intereses economicos ni modas han podido humillar.

El aceite de oliva esta en boca de todo el mundo por multitud de estudios donde algunos de sus componentes se han demostrado beneficiosos y efectivos contra determinadas enfermedades devastadoras como el cancer y para contrarrestar los efectos del estilo de vida del mundo actual.

¿Pero realmente sabes lo necesario sobre el Aceite de Oliva?

Te invito a empezar por el principio.

¿Qué es el aceite de oliva?

Realmente deberiamos decir ¿que es el aceite?, porque a lo largo de la historia esta palabra ha definido al aceite de oliva.

En tiempos de fenicios, griegos, romanos, cristianos y musulmanes, la palabra aceite ha significado esto.

Sin embargo las grasas procedentes de cualquier tipo de origen se han sumado al termino aceite, que realmente es bastante mas sugerente y bonito que “grasa”, en fin, vamos alla.

El aceite de oliva o los aceites de oliva son el resultado de producir zumo de aceituna que, dependiendo de determinadas condiciones del proceso, puede ser de mayor o menor calidad.

El aceite de oliva o los aceites de oliva son el resultado de producir zumo de aceituna que, dependiendo de determinadas condiciones del proceso, puede ser de mayor o menor calidad.

La aceituna es un fruto comestible con un solo hueso en su interior, puede medir entre 1 y 3,5 cm. Su pulpa almacena aceites, siendo el ácido oleico casi el 80% de estos. Aunque no tiene ningún problema comerla directamente del árbol, su sabor es sumamente amargo , debido sobre todo a un componente beneficioso presente en las aceitunas llamado oleuropeina. Es por esto que las aceitunas deben curarse o encurtirse antes de ser consumidas. Existen varias recetas para hacerlo, puedes comprobarlo aquí, pero no puedes dejar de visitar la pagina de Carmina que las hace simples y ricas.

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Imagen:Aceitunas variedad picual. Arquillos (Jaen)

El árbol que produce la aceituna se llama olivo (u oliva en determinadas zonas como la provincia de Jaén en España), que es un árbol de hoja perenne muy resistente a la sequía y puede soportar las heladas bastante bien dependiendo de la variedad. Por su adaptación al clima se ha asociado el olivo históricamente a la franja mediterránea, donde se dan las condiciones ideales para su cultivo, aunque en las últimas décadas este se ha extendido a sitios tan dispares como Australia, Japón, China, Sudáfrica, etc. etc.

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Imagen: olivo joven recien podado

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Imagen: Olivo centenario rodeado de margaritas

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Olivo centenario palma de mallorca

Desde el olivo y la aceituna hasta producir el aceite o zumo de aceituna, el proceso se divide en varias fases que comprenden la recogida, la molienda y la separación de la parte solida del propio aceite.

Historia del aceite de oliva

Aunque sus antepasados ( olea ) ha crecido de manera silvestre desde al menos hace 500.000 años (que yo sepa), el olivo como lo conocemos ( olea europea)se comenzó a cultivar de manera ordenada, seleccionando las especies mas productivas y adaptadas a principios del Neolitico hacia el 6000-5000 AC en la zona de Siria-Israel, donde los fenicios se convirtieron en la primera civilización que intento rentabilizar el Olivo y su aceite.

fenicios

Los fenicios que tenían vocación comerciante y estaban literalmente echados al mar, expandieron por todo el mediterráneo el cultivo del olivo, Creta, Egipto, incluso en la península ibérica, y desde estos puntos se trasladaron variedades cultivadas a Grecia.

Dado el contacto entre Griegos y Etruscos, la olivicultura se expande a Italia, donde gracias al imperio romano, se difunde el uso del aceite de oliva por todo el mundo conocido.

Los romanos fueron los principales impulsores de los métodos modernos de producción, que en muchos casos perduran hasta nuestros días( mas o menos).

La península ibérica y mas concretamente las zonas del valle del Guadalquivir en el sur de España se convirtieron en los principales proveedores de aceite de oliva de alta calidad para las pudientes clases altas de roma.

Con la conquista musulmana de estas zonas, el consumo de aceite de oliva fue tomado por el islam, donde se encontraron multitud de usos medicinales y cosméticos.

Los arabes trajeron de la otra orilla del mediterraneo sus propias variedades de olivo que cruzaron en algunos casos con las autoctonas para mejorar los ejemplares.

Gran parte de los vocablos utilizados alrededor del aceite de oliva son de origen arabe, como az-zaite o az-zaitun.

Al caer los reinos musulmanes de la península y comenzarse con la conquista de América, los olivos viajaron al nuevo mundo para establecerse en aquellos sitios donde las condiciones fueran propicias, de aquí los cultivos en Argentina, Chile, California, Texas, Peru…

Concretamente en Argentina, uno de los arboles plantados durante la conquista todavia vive, se puede ver en la imagen de mas abajo. Es el olivo Arauco y sigue con buen estado de salud a pesar del pasar de los siglos.

olivo-arauco-wikiloc

Imagen:Olivo Arauco en Argentina.wikiloc

En el siglo XXI la globalización ha hecho que el aceite de oliva sea un producto demandado en todo el mundo por sus propiedades beneficiosas y por el legado cultural y social que transmite.

De esta forma, se esta produciendo aceite de oliva en zonas del planeta donde a priori parecía imposible dada su lejanía con el mediterraneo , aunque recordemos el dicho de que el mediterraneo acaba donde acaban los olivos ( esto quiere decir que el mediterraneo se esta expandiendo).

Para saber mas sobre la historia del aceite de oliva puedes visitar mi articulo al respecto aquí, o en Wikipedia donde lo explican mejor que yo.

Variedades de Aceituna

A lo largo de la extensa historia del Olivo, desde que el ser humano ha intentado hacerlo productivo adaptandolo a las condiciones de cada zona geografica, se ha ido desarrollando una seleccion de plantas que ha dado lugar a la gran cantidad de variedades que tenemos hoy en dia.

Se calcula que solo en la peninsula iberica hay alrededor de 300 variedades de aceituna, casi todas ya descritas hace mas de quinientos años.

En otras zonas del mediterraneo tienen la misma o mayor cantidad de variedades, por lo que es posible que se ronde la cifra de 1000 variedades de olivos y de aceitunas por tanto.

Como informacion para esta guia de introduccion, voy a hablar unicamente de las nueve variedades mas conocidas y de sus propiedades principales.

Picual

aceitunas variedad picual

Imagen: Provedo.com

Es la variedad que ocupa mayor extension en el mundo, siendo la pricipal de la provincia de JAEN, donde el 95% de sus 66 millones de olivos son picuales.

Sus frutos son grandes y se desprenden con cierta facilidad con la vibracion o el vareo.

Sus aceites tienen una fuerte personalidad, presenta matices especificos que lo hacen facilmente identificable entre los aceites compuestos de una sola variedad.

Es frutado, fragante, con atributos positivos de amargo, picante y astringente. Destacan los atributos de higuera, tomate y madera fresca que lo hacen inconfundible.

De todos los aceites es el que presenta mejor perfil con el paso del tiempo, es por esto que historicamente en la provincia de JAEN se ha dicho que el Aceite de Oliva no caduca nunca.

Mas informacion sobre picual aqui.

Cornicabra

Aceituna cornicabra, mora de toledo

Imagen:provedo.com

Variedad originaria de Mora de Toledo, siendo la variedad bandera de la denominacion de Montes de Toledo.

Tiene unos frutos grandes que cuesta bastante desprender de las ramas.

Esta variedad es muy resistente a las heladas y a las sequias.

Su aceite es frutado, con notas de verde, amargo y picante, es suave al paladar.

El aceite de cornicabra es muy duradero, como el picual, lo que hace que sirva de base para otros aceites compuestos.

Para mas informacion, seguir este enlace

Hojiblanca

Aceitunas Hojiblancas

Imagen:provedo.com

Tambien conocida como Lucentina, es mayoritaria en Cordoba y Malaga.

Esta variedad se puede utilizar tanto para obtener aceite como para aceituna de mesa, tanto en verde como en negro.

El aceite de hojiblanca es muy caracteristico. Destaca el frutado, la manzana y el verde herbaceo, poco amargo aunque a veces picante y dulce. Suave en la boca con un flavor caracteristico a almendra hecha.

Tiene una estabilidad media a largo plazo

Mas informacion sobre hojiblanca aqui.

Lechin de Sevilla

Variedad Lechin de Sevilla

Imagen: provedo.com

Tambien conocida como “Ecijana”, es la predominante en Sevilla y en la serrania de Ronda

Esta variedad tiene frutos pequeños y el fruto madura de forma temprana.

Se adapta a suelos pobres y calizos, siendo tolerante a las heladas y a las sequias ademas de ser resistente a multitud de enfermedades y plagas.

El aceite tiene un frutado intenso, destacando por su equilibrio la presencia de los atributos verde, amargo y picante.

La tolerancia al paso del tiempo de este tipo de aceites es media.

Informacion adicional sobre Lechin de Sevilla aqui.

Morisca

Aceitunas Variedad Morisca

Imagen:Provedo.com

Variedad muy importante en extremadura y con unos niveles de polifenoles y antioxidantes muy importantes.

Su area es muy reducida siendo el sur de badajoz , concretamente tierra de barros donde esta mas arraigada, aunque tambien se da en el norte de sevilla y en algunas comarcas de portugal.

Se utiliza tanto para aceituna de mesa como para aceite siendo sus aceites algunos de los mas apreciados de españa.

En nariz es intensamente frutado, con toques a manzana verde y hierba.En boca es muy fluido, dulce y con un retrogusto ligeramente amargo y algo picante.

Además la aceituna Morisca posee una elevada concentración de polifenoles dialdehídicos,189,2 ppm frente al 36,25 ppm de media de otras variedades. Estos polifenoles son los compuestos que dotan de aroma y sabor al aceite de oliva, gracias a su elevada concentración los aceites de variedad Morisca conservan durante un mayor periodo de tiempo que los aceites de oliva del resto de variedades todos sus aromas y sabores.

Mas informacion sobre aceituna morisca aqui.

Empeltre

aceitunas variedad empeltre

Imagen: provedo.com

Su nombre proviene de la palabra “empelt” o injerto, ya que se suele propagar de esta manera.

Esta muy extendida en Aragon y en Baleares, aunque tambien se da en Cataluña, Navarra, y comunidad Valenciana. Tambien en Argentina se puede encontra empeltre en las zonas olivareras de Mendoza y Cordoba.

Sus frutos son de tamaño medio y caen facilmente al varear.

Aceite fluido y fragante, muy frutado con ligero gusto a manzana verde. Equilibrado en el amargo y picante, con claro sabor a almendra hecha que le proporciona una personalidad inconfundible.

Tiene una estabilidad en el tiempo media-alta.

Mas informacion sobre empeltre aqui.

Arbequina

Imagen:Provedo.com

Imagen:Provedo.com

Su nombre viene del pueblo de Arbeca en la provincia de Lleida, de donde procede.

Su expansion es imparable ya que es la variedad elegida en la mayoria de plantaciones de olivar intensivo o superintensivo que se establecen en los ultimos años en todo el mundo.

Tiene unos frutos pequeños que se agrupan en racimos.

Su aceite es muy fluido y con una fragancia impresionante. Es muy frutado,con ligero sabor a manzana, verde herbaceo, poco amargo y picante , de sabor dulce.

La estabilidad de su aceite no es muy larga por lo que se recomienda consumir cuanto antes.

Para mas informacion consultar en este enlace.

Manzanilla Cacereña

Variedad Aceituna Cacereña

Imagen: provedo.com

Se emplea tanto para aceituna de mesa como para aceite.

Especialmente se da en el norte de la provincia de caceres, y en zonas de salamanca.

Los frutos son grandes y casi todo pulpa por lo que la cantidad de aceite que producen es muy poca, pero muy apreciada.

Su aceite mantiene un gran equilibrio en el picante, amargo y dulce y un alto frutado verde que recuerda a hierba recién cortada, otros atributos positivos como el frutado a manzana verde, macedonia y tomatera

Mas informacion sobre Manzanilla Cacereña aqui.

Picudo

aceitunas variedad picudo

imagen: provedo.com

Tambien se conoce como carrasqueño, dandose en Cordoba, Malaga, Granada y Jaen.

Es la variedad principal de las denominaciones de origen de Priego de Cordoba y Baena.

Los frutos tienen una especie de pezon caracteristico que da nombre a la variedad.

Sus aceitunas son de tamaño grande, de maduracion tardia y cuesta derribarlas del arbol.

Su aceite es fluido y muy frutado, ligero gusto a manzana verde, equilibrado en el amargo y picante , sabor a almendra hecha y a madera fresca, dandole una gran personalidad.

Su estabilidad en el tiempo es relativamente baja.

Mas informacion sobre la variedad picudo aqui.

Como se produce el aceite

El aceite es un zumo de aceituna.

El proceso básico para obtenerlo consiste en moler el fruto con el hueso incluido, y después separar el aceite del resto de residuos del proceso.

Esta operación que parece tan sencilla, ha ido perfeccionándose con el paso de los siglos desde el primer molino en la edad de cobre hasta los modernos sistemas de producción continua de la actualidad.

En la antigüedad este proceso se dividia en :

  • Recogida de aceituna en el campo
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Aceituneros en Arquillos ( Jaen)

La mecanización era nula, la recogida se realizaba por cuadrillas de hombres vareando la aceituna a mantones y de mujeres recogiendo en cuclillas o de rodillas las aceitunas que ya se habían caído del árbol al suelo.

Como el transporte desde los olivares hasta los molinos era con mulas o con otros animales, la aceituna debía ser limpia de hojas para que no abultara demasiado.

Para esto se utilizaban cribas de todo tipo por donde se pasaba la aceituna y se quedaban las hojas.

Las jornadas de trabajo eran de sol a sol para aprovechar al máximo el desplazamiento al campo e incluso las cuadrillas vivian temporalmente en cortijadas desperdigadas en medio de los olivares para aprovechar el tiempo de desplazamiento.

Todo el fruto se embolsaba en sacos que acarreaban animales hasta los molinos que también podían estar alejados de los nucleos urbanos , situándose en cortijos o edificaciones dedicadas a la producción de aceite en medio de los olivares.

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Imagen: Maria Jesus Ortiz Burgos

  • Almacenamiento en almazara

Al ser el proceso muy lento y concentrarse la producción en un breve espacio de tiempo, cada almazara tenia un patio con unos almacenes en el suelo separados por paredes unos de otros llamados trojes o atrojes. La aceituna se iba almacenando en estos trojes por orden de llegada, de tal manera que la que quedaba en el fondo era la ultima en salir. Era imposible hacer FIFO.

  • Molienda

Los molinos solian ser de empiedro, poniendo los frutos en la base y haciendo girar las piedras de molino mecánicamente dependiendo de la fuerza aplicada, o bien por fuerza animal o bien por fuerza de un curso de agua cercano , etc etc.

La operación de molienda debía amoldarse en cada momento a los cuellos de botella que el proceso tenia a partir de aquí, bien en el prensado, bien en el decantado.

molino empiedro aceite de oliva

Imagen: Paco Lorenzo Olearum.com

  • Prensado

Esta operación se ha desarrollado de maneras muy diferentes a lo largo de la historia, dependiendo de la inventiva humana y de los medios y espacio que tuvieran alrededor para realizarla.

Para simplificar la descripción de la operación, voy a hablar del prensado de capachos.

Los capachos son unos recipientes circulares habitualmente fabricados en esparto, con un agujero en el centro. En los capachos se depositaba la pasta proveniente de la molienda, una vez que el capacho estaba alineado por su agujero central con el eje de la prensa.

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Los capachos se iban insertando en el eje vacios y se iban rellenando una vez posicionados. Al llenar uno, se inserta otro y se vuelve a llenar con la pasta. Una vez que se llega al tope del curso de la prensa, esta se cerraba y comenzaba a ejercer presión, al principio a temperatura ambiente ( DE AQUÍ LA PRIMERA PRESION EN FRIO), saliendo el aceite hacia los depósitos de decantado.prensahidraulica_aceite

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Imagen:Paco Lorenzo Olearum.com

Cuanto mas se agotaba la pasta mas difícil era extraer mas aceite, detal manera que se añadia agua caliente para conseguir que en la pasta quedara la minima cantidad de aceite posible.

Asi hasta que solo quedaba la pasta (el orujo de la aceituna) que se desechaba y guardaba en balsas destinadas exclusivamente para ello.

  • Decantado

Una vez que el prensado quedaba finalizado, había que decantar el aceite para eliminar las impurezas, hasta hace bien poco se ha utilizado el sistema de vaso florentino para realizar esta operación.

  • Almacenado

Finalmente el aceite se destinaba a la bodega, la mayoría de las veces de cemento, incluso recubierta por azulejos, intentando en la medida de lo posible separar por calidades el aceite obtenido.

Cabe destacar que todo este proceso que se realizaba hasta hace pocas décadas, tenia cuellos de botella por todos lados, de tal manera que el proceso se ralentizaba entre fases, haciendo que los almacenes estuvieran llenos por largo tiempo, sin poder utilizar la aceituna mas vieja. Cuando el molino iba más rápido de la cuenta, la prensa no daba abasto a operar, y de la misma manera los depósitos de decantado podían ralentizar e incluso parar todo el proceso.

Otro de los problemas de este sistema es la dificultad de mantener la limpieza entre fases, los capachos una vez usados tenían que limpiarse con la dificultad que entraña esta operación para poder realizarse en tiempo y correctamente.

La obtención de aceites de calidad en este escenario era obra de magia más que de otra cosa, hasta que se fue depurando el proceso como vamos a ver ahora.

Es cuando la magia se hizo masiva.

 

Las fases en que podemos dividir actualmente este proceso son:

  • Recogida de aceituna en el campo

Aunque la recolección de la aceituna en estos momentos esta ultra mecanizada en determinados tipos de explotaciones, esto no es lo habitual. La mayoría del aceite que se produce hoy en el mundo se recolecta con un grado de mecanización medio o bajo que es el que voy a explicar por ser la manera mas común de recogida.

Las cuadrillas de aceituneros actualmente son mucho mas pequeñas que hace unas décadas.

Imagen: Super Virgen Extra vareando

Hoy en dia se utilizan vareadoras mecánicas para derribar la aceituna de los olivos hacia los mantones, aunque siguen ayudadas por vareo manual para “ apurar” los frutos que quedan en el árbol

Mientras que una parte de la cuadrilla va tirando aceituna otra parte va cambiando mantones de un olivo a otro y sacando la aceituna a depósitos intermedios que suelen ser mantillas con argollas.

La producción diaria es acarreada por tractores con remolques donde se va cargando la aceituna mediante “plumas” que van recogiendo las mantillas por las argollas

Se asegura de esta manera que el producto pase del árbol al remolque sin tocar el suelo, únicamente pasando de mantones a mantones.

El producto que cae al suelo sigue otro camino diferente, o bien recogiéndose en una segunda vuelta o bien separándolo al recogerlo por otro equipo.

  • Recepcion en almazara

En la almazara se separan las diferentes tolvas dependiendo de la calidad del fruto que llega en los remolques. La diferencia principal es si la aceituna proviene del vuelo o del suelo ( del árbol o del suelo).

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Imagen:Puerta de las villas

El encargado del patio dirige los remolques a una u otra tolva dependiendo de su inspección visual .

  • Lavado

Previo a la molienda hay que eliminar las ramas y hojas y lavar la aceituna del polvo y la tierra que pueda contener. Lo ideal es que al molino pasen únicamente aceitunas limpias y sanas que no hayan tocado el suelo.

  • Molienda

Actualmente la molienda se realiza por molinos eléctricos de martillos que trituran en continuo todo lo que reciben a su entrada pasándolo a la fase siguiente. Las aceitunas se muelen completamente, utilizándose todo el fruto entero, hueso, pulpa y piel, es por esto que decimos que el aceite de oliva es un alimento integral.

  • Batido

La batidora debe estar acoplada al molino de tal manera que se pueda hacer en continuo no parando el proceso.

En este proceso se va moviendo la pasta para que las moléculas de aceite se unan unas a otras formando el grueso del aceite. Para esto se necesita un tiempo minimo, cuanto mas tiempo tenga la batidora mas se agotara el aceite que lleva la pasta , pero se ralentizara el proceso. Al contrario, con un tiempo de batido minimo, el aceite que se extrae de la pasta será menor pero el proceso ira mas fluido.

proceso-batido-pasta-aceite

  • Centrifugado

En un primer centrifugado ( centrifugadora horizontal) se separa el aceite de las partes solidas de la pasta , y en un segundo centrifugado ( centrifugadora vertical) se separa el aceite de las ultimas impurezas que le queden gracias a la adicion de agua que es la que queda impregnada de estas impurezas.

De aquí sale el aceite listo para utilizarlo.

  • Almacenado

A partir de aquí el aceite se clasifica por calidades y se almacena en bidones de acero inoxidable para mantener todas sus propiedades hasta ser embotellado y enviado a cliente. Todos los trasiegos entre los bidones y las embotelladoras se realizan de la misma manera a través de tuberías de acero inoxidable.

Está claro que en cuestión de unas pocas décadas la orientación del aceite de oliva ha variado completamente.

Los parámetros de calidad que en estos momentos rigen la producción, en lo que se refiere a tiempos de proceso, cero almacenamiento, condiciones de limpieza, y control efectivo de operación hacen que este zumo de aceituna sea un auténtico tesoro, además de una obra de ingeniería moderna. 

Si quieres ver un resumen de el resultado de este proceso puedes leerlo en el articulo Aceite de Oliva Temprano. Aqui dejo claras las claves que han revolucionado el aceite de oliva en los ultimos años creando la autentica Magia Verde..

  • Consumirlo

Solo tienes que incluirlo en tu dieta sustituyendo a otras grasas saturadas de una manera tan natural como natural es el aceite de oliva virgen extra..

 

Tipos de aceites de oliva

Hay varios organismos que regulan las categorías de los aceites de oliva dependiendo de los parámetros químicos que presenten los aceites.

Entre estos organismos están el Consejo Oleícola Internacional (COI), el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el consejo Oleícola de California ( COOC), etc etc.

Cada uno de ellos marca unos límites y unas categorías, pero en este caso te voy a hablar de las categorías que diferencian los tipos de aceites de oliva dentro del ámbito europeo y de la mayoría de los países productores y consumidores.

Como decía al principio, todo parte de la aceituna, de la que pretendemos obtener su zumo, el aceite de oliva de mayor calidad, este correspondería a la categoría mas alta.

Las tres primeras categorías son Aceites de oliva vírgenes, porque provienen únicamente de la extracción del zumo de aceituna con procedimientos únicamente mecánicos, de mayor a menor calidad son:

Aceite de Oliva Virgen Extra

Es el aceite de mayor calidad. Cuando un aceite se obtiene a partir de aceitunas totalmente sanas y limpias, utilizando procedimientos siempre mecanicos, con sabor y olor sin ningun defecto, y cumple ademas una serie de parametros medibles (grado de acidez menor de 0,8º , medianda de defectos 0 y mediana de frutado mayor de 0) se considera que es un Virgen Extra.

Aceite de Oliva Virgen

Practicamente tiene que cumplir las mismas condiciones que el anterior, pero en los parametros medibles puede tener acidez menor que 2º, mediana de defectos menor de 3,5 y mediana de frutado mayor de 0. En estos niveles los defectos a que nos recibimos son unicamente percibidos por los catadores expertos.

La mayoria de los consumidores no pueden diferenciar habitualmente un Virgen de un Virgen Extra.

Aceite Lampante.

Cuando un aceite producido a partir de aceitunas unicamente por procedimientos mecanicos que no cumple ninguno de los dos apartados anteriores se denomina aceite lampante ( el nombre le viene por ser el utilizado en las lamparas de aceite o candiles en el pasado).

Este aceite no se utiliza para consumo humano, si no es tras un refinado que da lugar a las siguientes categorias. Nunca veras una botella en ningun sitio donde indique “Aceite Lampante”.

Las siguientes categorías no se consideran aceite de oliva virgen al producirse en alguna de sus fases un proceso químico que altere o elimine alguna de las características del aceite de partida ( como por ejemplo los defectos en olor)

Aceite de Oliva Refinado

Es el aceite obtenido del aceite lampante al que se le han eliminado los defectos que se manifiestan basicamente en los olores, aqui se utilizan procesos químicos para depurar y refinar aromas, sabores y colores.

Este aceite al igual que el lampante no se comercializa, se utiliza para obtener las siguientes categorias.

Aceite de Oliva

Es una mezcla de Aceite de Oliva Refinado con Aceites de oliva Virgen o Virgen Extra en porcentajes diferentes dependiendo de determinados motivos comerciales. Su acidez no puede ser mayor a 1º. Las dos variantes comerciales habituales son suave con 0,4º e intenso con 1º de acidez.

Es la categoria mas baja de los aceites de oliva y precisamente esta denominacion crea gran confusion entre los consumidores.

Las dos siguientes categorías no se consideran aceite de oliva por derivarse de los subproductos de la molienda de la aceituna llamados orujos.

Aceite de Orujo Refinado

El orujo es el subproducto solido del proceso de la obtencion del aceite de oliva virgen.

Pero en este residuo tambien quedan componentes con acido oleico, de tal manera que si mediante procesos quimicos a altas temperaturas, se extrae el aceite del orujo refinado.

Este aceite no se puede vender por si solo, sino que tiene que ser mezclado con virgen o virgen extra para poder comercializarse.

Aceite de Orujo ( de oliva)

Es el resultado de mezclar con virgen o virgen extra el aceite de orujo refinado. La acidez maxima que puede tener es de 1,5º. Esto se parece ya bien poco al virgen extra.

De todas estas categorías las únicas que podrás encontrar en el supermercado son :

Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Oliva

Aceite de Orujo (de Oliva)

Todo esto que te he contado se puede ver de manera gráfica en esta infografía:
Categorias de Aceite de Oliva
CATEGORIAS-ACEITE-OLIVA

O bien en esta presentación que utilizo para explicar las categorías en los colegios, la puedes descargar para utilizarla y difundir la cultura del aceite de oliva haciendo referencia al autor (que soy yo mismo) pinchando en este enlace.

Composicion del Aceite de Oliva

El aceite de oliva es un alimento que aporta gran cantidad de energia, 9kcal/gramo, esta energia proviene de sus acidos grasos, de ellos, el acido oleico representa entre el 70% y el 80%. Por estos niveles de acido oleico, el aceite de oliva se considera una grasa monoinsaturada.

Ademas de su aporte energético, el aceite de oliva presenta una serie de beneficios positivos para la salud, derivados de la utilizacion a largo plazo de sus componentes menores que lo convierten en un alimento funcional cercano a la medicina.

Las partes en que se compone el aceite de oliva son básicamente dos:

Fracción Saponificable o Mayoritaria

Corresponde a un 98% del peso total y esta formada por trigliceridos y acidos grasos libres.

La proporcion de acidos grasos que contiene el aceite de oliva es aproximadamente de MonoInsaturados (77,5%), Saturados (16,3%) y PoliInsaturados(6,4%), aunque esto depende de varios factores tanto agronomicos como de variedad.

Cuanto mas acidos grasos monoinsaturados tiene un aceite, menos fluido es, mas estable, tiene mayor resistencia al paso del tiempo y tendra mayor punto de fusion.

Realmente hay otras grasas o aceites con cantidades importantes de acido oleico que es muy benificioso para la salud, incluso los aceites refinados de oliva tienen cantidades importantes de acido oleico.

Donde esta la diferencia entre el aceite de oliva ( virgen) y el resto es en la siguiente fraccion:

Fracción Insaponificable o Minoritaria

Esta pequeña parte (2%) del total del aceite de oliva, contiene gran variedad de productos quimicos. Es extremadamente complejo determinar todos los componentes menores del aceite de oliva debido a su baja concentracion en ocasiones y a que la temperatura y cualquier proceso de refinado los elimina.

Por este motivo, las mejoras en los procesos para obtener aceites de alta calidad van dirigidas a diseñar sistemas de bajas temperaturas donde no se pierdan estos componentes tan apreciados.

Entre los componentes que podemos citar que forman parte de la fraccion minoritaria estan:

Terpenos como el escualeno ( en una cantidad considerable)

Compuestos Esteroidicos

Carotenos y clorofilas responsables de la oxidacion y del color tipico del aceite de oliva virgen extra

Alpha Tocoferol, Vitamina E en una propircion de aprox 300 ppm

Beta-sitosterol, parecido al colesterol y responsable de impedir la absorción del colesterol por parte del intestino al competir con él.

Polifenoles como el Hidroxitirosol y la oleuropeína, responsables de evitar la oxidación al bloquear el inicio del proceso al oxidar ellos mismos o bien actuando sobre los radicales libres ya formados.

Lecitina (sólo en los aceites no refinados) con las propiedades de proteger al hígado y al sistema nervioso)

Minerales (en los refinados encontramos unos 0,38 mg de hierro por cada 100 g de aceite).

Y muchos otros como el oleocantal con propiedades increibles.

Es el consumo a largo plazo de Aceite de Oliva Virgen Extra el que produce que todos estos componentes vayan trabajando en beneficio del organismo, ya que las concentraciones que presentan son muy pequeñas pero van sumando en los efectos beneficos del cuerpo.

Propiedades nutricionales del Aceite de Oliva

En el caso del aceite de mayor calidad, el virgen extra, las propiedades nutricionales por 35 gramos que es la cantidad diaria recomendada son las siguientes:

Calorias : 314,5 (12 %cdr)

Vitamina K: 16ug (21%cdr)

Vitamina E: 4mg (20%cdr)

Hierro: 0,2 mg ( 1% cdr)

Sodio: 0g

Colesterol: 0g

Hidratos de Carbono:0g

Proteinas:0g

Teniendo en cuenta la cantidad recomendada para un adulto de mediana edad que realice actividad física moderada.

Estas propiedades son las que se miden habitualmente para todos los alimentos.

Pero hay una diferencia importante.

Hasta hace un par de años, se habian encontrado una serie de componentes beneficiosos para nuestra salud, y ademas se habia demostrado la relacion entre el consumo de aceite de oliva virgen extra y la mejora de la salud en sus consumidores.

Desde hace un par de años hasta hoy, se han descubierto gran cantidad de nuevos componentes beneficos en los aceites de oliva virgen extra que antes no estaban presentes debido a los nuevos metodos de produccion.

Es asi como todas las semanas, estudios basados en el oleocantal, la oleuropeina, el escualeno y otros componentes relacionan el uso del aceite de oliva virgen extra con la baja incidencia de enfermedades y la mejora del estado de salud de los consumidores. Solo hay que incluirlo de manera habitual en tu dieta.

Beneficios para tu salud del Aceite de Oliva Virgen Extra.

Esta claro que una dieta basada en alimentos naturales nos proporciona salud de una manera constante. Eres lo que comes.

Uno de los alimentos que mas alegrias nos da a la hora de comer es el aceite de oliva.

Pero no todo va a ser comer y disfrutar haciendolo. De manera silenciosa, estas siendo beneficiado por un torrente de salud que pone todo tu cuerpo engrasado como un formula 1 dispuesto para la carrera.

Un gesto tan simple como tomar una cucharada de aceite de oliva crudo por la mañana te aporta un monton de beneficios durante todo el dia.

Los campos en que podemos beneficiarnos de las propiedades del aceite de oliva se podrian dividir en :

¿Porque es saludable el aceite de oliva?

Salud

Belleza

Prevencion de Enfermedades

Remedios Caseros

Como y Donde Comprar Aceite de Oliva

Precio del Aceite de Oliva

Recetas Variadas

Si despues de todo esto no vamos a comernoslo seria para matarnos.

El aceite de oliva nunca puede faltar en una cocina, sobre todo si estamos por la dieta mediterranea, y sino tambien.

Vamos alla, te voy a dejar un listado de sitios donde sacar las mejores recetas tradicionales y punteras para sacarle todo el partido a esta magia verde.

Blog de Carmina, un verdadero pelotazo:www.carminaenlacocina.com

Blog de Ana Maria Gutierrez, cocinando entre olivos: https://cocinandoentreolivos.com/

Escuela de cocina del sur de Guillermo Alonso: http://escueladecocinadelsur.com/

Blog de Marcos Castillo: http://gastroyonki.com/

Y asi seguire poniendote a mis idolos y mis propias recetas ( o versiones).

 

Mientras tanto si te ha gustado el articulo, compártelo en tus redes sociales, y si quieres ayudar a compartir la cultura del Aceite de Oliva Virgen Extra, pon un enlace en tu pagina, perfil o red social favorita a este articulo. Este es el enlace por si lo quieres copiar:

https://supervirgenextra.com/aceite-de-oliva

Creditos y Referencias

lista de enlaces utiles para poder escribir este articulo
TODO sobre el ACEITE de OLIVA was last modified: Julio 12th, 2017 by David Aranda