Antes de nada, necesito aclarar que el aceite de oliva es el único aceite que puedes producir tu mismo en tu casa únicamente teniendo unas pocas aceitunas y algo para prensarlas.
Al menos en los máximos niveles de calidad, siempre teniendo aceitunas que estuvieran en el olivo hace menos de doce horas.
Todas las grasas que puedes comprar en cualquier tienda, canola, coco, maiz, palma, girasol, etc, necesitan un proceso industrial que supone un gran cambio termico para poder ser obtenidas
En este caso, los aceites de segunda categoría obtenidos desde el aceite de oliva, tienen los mismos niveles de calidad que los aceites de primera de canola, coco, cacahuete, etc hablando del proceso de extracción.
Quiero decir, que los aceites de oliva virgen extra ( AOVE) y los aceites de oliva virgen son aptos para el consumo humano viniendo directamente de la fruta de que provienen ( en este caso la aceituna) sin aplicar procesos químicos o térmicos.
Los aceites de orujo de oliva( segunda división) tienen sus propias aplicaciones, ya sean para consumo humano, para hacer conservas o para otros usos.
Hablando del aceite de orujo, hace unas semanas he leído que en la India es la versión de aceite de oliva mas extendida, y que en este caso, el consumo de este tipo de aceite sustituyendo a otros de los aceites mencionados mas arriba, ha hecho que se mejore significativamente el nivel de salud de los consumidores que utilizaban antes para freír y comer aceites como el del canola.
Voy a tratar de explicar las diferencias entre los diferentes aceites de oliva que puedes encontrar en tu supermercado mas cercano.
hay que tomar como base la clasificación utilizada por el International Olive Council, que es la organización que engloba a la mayoría de países productores sumando cerca del 90 % de la producción mundial.
Estas regulaciones sobre el aceite de oliva nos ayudan a estar seguros de que estamos comprando y consumiendo.
El aceite de oliva es zumo obtenido de aceitunas en las mejores condiciones de maduración recogidas de olivos sanos y tratadas únicamente por procedimientos mecánicos sin tratamientos químicos o térmicos que alteren sus componentes.
Cuando llega Diciembre, las aceitunas llegan a su punto optimo de maduración. En este momento se deben recoger y se llevan al molino ( o almazara).
Picual en Cortijo Vizonde
De esta producción en el molino, obtenemos tres tipos de aceite de oliva:
Aceite de Oliva Virgen Extra: viene de aceitunas de la mejor calidad y contiene como máximo un 0.8º de acidez, se categoriza así por tener un sabor libre de defectos según un panel de cata.
Aceite de Oliva Virgen: viene de aceitunas de la mejor calidad pero en este caso tiene una acidez máxima de 2º, los defectos que posee no son perceptibles por los consumidores.
Aceite de Oliva Lampante: no es apto para consumo humano y por tanto se utiliza en el mercado industrial para refinarse y obtener otros aceites.
Adicionalmente de este proceso obtenemos también Orujo de oliva que es un desecho del cual es posible recuperar también aceite, pero tratándolo en una refinería.
¡Vamos entonces a la refinería!
Los productos que tenemos de entrada en la refineria son Aceite de Oliva Lampante y Orujo.
De cada uno de ellos obtenemos un aceite refinado, pero cada uno de estos aceites refinados se debe mezclar con una parte de Aceite de Oliva Virgen para poder convertirse en un producto adecuado para ser enviado al mercado.
Estos tipos de aceites ya aptos para ser vendidos son:
Aceite de Oliva: es una mezcla del aceite lampante refinado con una cantidad de Aceite de Oliva Virgen(alrededor del 5-10%) que no supera en conjunto 2º de acidez. Normalmente no tiene olor.
Aceite de Orujo de Oliva: tras obtener el aceite de oliva virgen , alrededor del 5-8% del aceite se queda en la pulpa. Para extraer esta parte de aceite que queda, es necesario usar solventes, esta es la técnica que se usa para extraer la mayoría de aceites comestibles, canola, cacahuete, coco, girasol, etc.
Aunque el aceite extraído de esta manera técnicamente es aceite de oliva ( es aceite y proviene de la aceituna), no se puede nombrar en los mercados como Aceite de Oliva. Esto es debido a que el International Olive Council, define el aceite de oliva como «el aceite obtenido únicamente de la fruta de los olivos excluyendo los aceites obtenidos usando solventes o procesos de re-esterificación»
Tiene la misma composición en grasas que un aceite de oliva, proporcionando los mismos beneficios asociados al ácido oleico, sin embargo ha perdido todos los olores, sabores y sustancias antioxidantes presentes en los aceites vírgenes.
Después de estas explicaciones, el próximo día hablare sobre las diferentes regulaciones en los diferentes países.
