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Este articulo es una contribucion de Pilar Linuesa a nuestro blog sobre la recoleccion de aceituna en Jaen. Es para mi una alegria inmensa que cada vez mas gente del mar de olivos se lance a escribir sobre este tema que nos toca tan cerca.

Vamos alla.

RECOLECTA DE ACEITUNA

Jaén, la cuna de aceite por excelencia

Miremos por donde miremos en Jaén nos situamos en un inmenso “mar de olivos”, en las fechas de Diciembre se comienza la labor del aceitunero jienense, que no es otra que salir al campo a recoger la aceituna. Este oficio no perdona la ausencia del trabajador un día, y espera que esa persona dé lo mejor de sí mismo, pues de él depende en gran medida la producción que se obtenga. Para los agricultores,  ya sean hombres o mujeres, no es un oficio de subsistencia es su forma de vida.

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Conocido como el oro líquido, el aceite de oliva es un manjar muy habitual en las mesas españolas, mientras que en otros países es un objeto de lujo por su alto precio.

Variedad Picual

La provincia de Jaén es la principal productora a nivel mundial de aceite de oliva. La variedad que predomina es el picual, caracterizada por su precoz entrada en producción, alta productividad, elevado rendimiento graso y facilidad de cultivo. Es una variedad con un alto potencial de adaptación, soporta grandes heladas (algunos grados bajo cero) en las zonas de la sierra (Segura, Cazorla y las Villas), en especial en la época de invierno. En verano, en las zonas de campiña, como puede ser en la localidad de Andújar, donde puede llegar a soportar una temperatura de más de 40º.

La variedad picual obtiene aceites caracterizados por ser más estables en el tiempo (conservan durante más tiempo sus características sensoriales y nutricionales) que el resto de aceites de oliva, al poseer alto contenido de ácido oleico y antioxidantes naturales. De ahí que estos aceites tengan un sabor más amargo y picante.

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La diferencia que existe entre el destino de las distintas variedades de olivo, es que unas son para almazara y otra para aceituna de mesa, en lo que se distingue que las variedades de aceitunas de mesa presentan mayor relación pulpa/hueso.

Epoca de recoleccion de aceituna

La época de recolección depende del punto de vista de la persona a la que le preguntemos, por ejemplo, Serafín Pérez, agricultor de la localidad de Arquillos (Jaén) dice que la recolección se realiza cuando la aceituna está madura y se desprende fácilmente del árbol, de esta manera los costes de recolección disminuyen. Por otro lado si le preguntamos a un técnico del tema nos explica que la recolecta se debe llevar a cabo cuando el índice de madurez es el óptimo, en torno a 3’5 en la variedad picual.

recogida-aceitunaPara calcular el índice de madurez hay que coger una muestra de 100 frutos y se clasifican en categorías del 0 al 7 en función del color, de la piel y de la pulpa. Se elabora una fórmula matemática con estos parámetros para conocer su grado de madurez. El análisis consiste en observar el cambio de color que realiza la aceituna en el árbol a medida que va madurando. El cambio de las tonalidades de la aceituna se llama envero, este pasa por los siguientes tonos: verde, amarillento, morado en la parte superior, y pasa a un color totalmente morado y finalmente a negra.

En el caso de la elaboración de aceites de alta gama, según Pedro Melgarejo, Presidente de la Asociación de Pequeños Envasadores de Aceite de Calidad, ha afirmado en el suplemento de Diario Jaén “Agrario” cuándo hay que recoger la aceituna. “Existen empresas que elaboran un aceite muy especial, que salen al mercado con nombres como cosecha temprana, reserva familiar o alta gama. Son caldos que se producen por pedidos de clientes que apuestan por zumos de características especiales y un nivel de frutado mayor. Para este tipo de consumidores hay que adelantar la recolección pese a la pérdida de rendimiento graso, en este caso los tratamientos se realizan después de la recolección.” Estos tipos de aceites se recogen a mediados de Octubre. Su precio alcanza en el mercado rondando los 12 euros 500ml.

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La primera fábrica de aceite es la aceituna dentro del árbol. Según Mª del Mar Manrique, ingeniera agrónoma, dice que en otoño al olivo se le realiza un tratamiento para prevenir del repilo (enfermedad causada por un hongo) a base de cobre y abonado rico en potasio que favorece la creación de ácidos grasos. En el caso de la mayoría de agricultores de la provincia de Jaén, los tratamientos se realizan antes de la recolección.

En esta tierra su mayor industria gira en torno al aceite. En cuanto a las cuadrillas de trabajadores que recogen la aceituna no son solo los propios residentes de la provincia, sino que también viene gente inmigrante como pueden ser de países africanos; Argelia, Marruecos, Sahara, principalmente, o personas de otras regiones de España como puede ser de Castilla La-Mancha.

En las distintas localidades de Jaén los extranjeros al no disponer de un hogar son recibidos en albergues, casas de acogida, alojamiento de los dueños de las fincas o pisos alquilados. No obstante, la gente de otras comunidades permanecen acogidos en una casa cercana al lugar de trabajo.

Sistema de Recolección

En la recolección se utilizan distinta maquinaria, una destinada al transporte del fruto (tractores con remolque), las cuadrillas se desplazan en todoterreno hasta el sitio donde van a ponerse a recoger aceituna. Bajo el olivo se colocan mantones en los que caerá la aceituna, para que ésta caiga se usan vibradores manuales (pinzas que vibran los troncos unidos a la toma de fuerza de un tractor), y lo que tradicionalmente se ha llevado utilizando toda la vida, varas de madera. El agitado del olivo debe de hacerse con mucho cuidado de manera que no se rompan los brotes tiernos que el año siguiente producirán fruto. Una vez que la aceituna está en el mantón, se le quitan los tallos que han podido caer y se descargan en el remolque, posteriormente son llevadas a la almazara.

Posteriormente a la recolección, la aceituna es transportada a los centros de transformación, llamados almazaras. En estos, el fruto se le diferencia el origen que tiene, ya sea si se recoge del suelo o si es recogida del árbol.

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Tecdepur, una empresa de ingeniería especializada en el desarrollo de soluciones para el tratamiento del agua nos describe el proceso en exterior que hay dentro de la almazara.

Proceso de obtencion del Aceite de Oliva

En el patio de recepción se descargan las aceitunas y en donde pasan unas tolvas, posteriormente se limpian, eliminándole las ramas que hayan quedado y las piedras. Si la aceituna viene del suelo manchada con barro es necesario realizarle un  lavado seguidamente se pasa para ver cuántos kilos se han traído. A continuación, pasa a unas tolvas pulmón donde la aceituna va a ser molida.

En la molienda se obtiene una pasta sólida compuesta por hueso y pulpa de aceituna. Posteriormente esta pasta pasa dentro de la fábrica y se produce el batido, éste favorece que se separe más fácilmente la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa (agua de vegetación) y de la fase sólida (piel, pulpa y hueso de aceituna). Una vez que se ha batido la masa entre 30 y 90 min. pasa a una centrífuga horizontal o decanter, donde mediante la fuerza centrífuga se separa por diferencia de densidades el aceite del resto de la masa (alpeorujo: pulpa, hueso y agua). A esta pasta hay que añadirle a unos 26ºC para facilitar la centrifugación. El alpeorujo que se forma es un subproducto y se lleva a las orujeras donde les extraen el aceite de orujo, no apto para consumo y que hay que refinar.

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Tras la centrifugación horizontal se produce una segunda, vertical. En la que el agua atraviesa el aceite de oliva virgen, arrastrando cantidades de impurezas y que por centrifugación se vuelven a separar uno de otro. Después el aceite de oliva virgen extra obtenido pasa a unos depósitos de acero inoxidable con fondo cónico o inclinado para poder realizar la decantación, acumulación de humedad y posterior sangrado. Estos depósitos de acero inoxidable se sitúan en la bodega.  Los caracteres del aceite deben mantenerse durante el periodo de conservación teniendo siempre presente que un tratamiento inadecuado puede originar aceites no aptos para el consumo, perdiendo así su calidad.

Según informa la ingeniera agrónoma Mª del Mar Manrique: “Si el aceite se va a vender a granel se carga directamente mediante tuberías a camiones cisternas desde la bodega. Sin embargo, si el aceite se va a vender envasado de la bodega pasa unos filtros y posteriormente pasa a la planta envasadora. Destacar que el aceite de oliva virgen extra es el único aceite vegetal que se consume sin refinar. Es un zumo de fruta obtenido exclusivamente por medios físicos como la centrifugación y filtración a bajas temperaturas”.

Antes eran otros tiempos

Atrás quedaron otros modos de vivir de la aceituna. Ya no se “tira el pañuelo al señorito” cuando va a visitar a su cuadrilla para pedir el aguinaldo. Ya no se realiza el ritual de aparejar al mulo o a la mula, de llenar la cántara de agua y cargarla en el serón. Ya se ven menos “enaguas” y más monos de trabajo y ropa deportiva. Ya no hay hachas, ni “asperones” para sacarles filo, y sí motosierras. Pero lo cierto es que el olivar ha cambiado para bien: ha evolucionado y ha sido capaz a la vez de mantener sus tradiciones.

bio-pilar-linuesaLa autora de este articulo es Pilar Linuesa, nacida en el mar de olivos de Jaen, mas concretamente en Arquillos. En estos momentos se dedica a estudiar periodismo aunque es multitarea, ya que escribe en un blog de moda y presenta un programa de viajes en la television de la UCAM. Es otra embajadora del Aceite de Oliva  de Jaen y pronto tendra que llevar este evangelio a Roma donde hara su Erasmus-

Espero que te haya gustado este nuevo articulo relacionado con el mundo del aceite y del olivar. Si es asi te animo a que lo compartas para difundir nuestra cultura y nuestras raices alrededor del mundo conocido. Tambien puedes hacer un comentario para ayudarnos a mejorar el contenido de este blog con tu aportacion.

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El aceite no engaña.El aceite se amolda a las situaciones.El aceite ayuda a los que tiene alrededor-

Se como el aceite amigo mio. Be Olive Oil my Friend

 

Recoleccion de Aceituna y Produccion de Aceite was last modified: Enero 11th, 2017 by David Aranda