¿Te oxidas? Zumo Verde de Aceituna

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Que es el Aceite de Oliva Temprano

El Aceite de Oliva temprano, o AOVE temprano como se suele decir ahora, es simplemente zumo de aceitunas que se han recogido en un punto de maduración “temprano” del fruto en lo que se refiere al contenido de aceite.

Para hacer posible este aceite de oliva temprano, el productor tiene en cuenta dos variables:

  1. Cantidad de Aceite que se puede sacar de las aceitunas ( rendimiento graso)
  2. Cantidad de polifenoles ( biofenoles), Vitamina E y demás componentes minoritarios presentes también en las aceitunas.

Las aceitunas son unas pequeñas fábricas de hacer aceite mientras que están en el árbol, a partir del mes de Julio comienzan a generar pequeñas moleculas de aceite en su interior. El nivel maximo llega en el mes de Diciembre, a partir de ahi , la cantidad de aceite ni aumenta ni disminuye.

En la misma medida las sustancias antioxidantes presentes en las aceitunas disminuyen con la maduración, es decir, cuanto más maduren las aceitunas menos antioxidantes contendrán (lo utilizan para proteger su semilla).

En esta grafica puedes ver en azul la cantidad de aceite que contienen las aceitunas mientras que en rojo aparecen la cantidad de antioxidantes.

cuando recoger aceite de oliva temprano

Cantidad de Aceite con respecto a Biofenoles en aceitunas

Fuente: Carlos Falco- OLEUM

De esta manera hay que decidir teniendo en cuenta los análisis de que se dispongan en cada momento el momento optimo para recoger la aceituna con dos objetivos:

  • Obtener un aceite de características organolépticas excepcionales .
  • Obtener una cantidad de aceite aceptable.

Aquí está la clave de por qué se llama Aceite de Oliva TEMPRANO a este virgen extra tambien llamado Premium.

Para poder obtenerlo se recogen las aceitunas entre finales de septiembre y mediados de noviembre. Las aceitunas se recogen aun verdes sin que la mayoria de ellas llegar al envero (cambio de color de verde a morado). Aunque el color predominante en las aceitunas que se procesan es el verde, tambien se encuentran algunas verdes amarillentas e incluso moradas, a criterio del tecnico que siga el proceso.

aceitunas-san-vicente

Aceitunas para Temprano en Mogon

Las aceitunas destinadas a las almazaras para la producción de aceite han sido históricamente recogidas en un punto de maduración mas tardío, asi, en este tipo de aceites la cantidad de aceite por cada kilo de aceituna recogida es mucho menor de lo habitual.

Sin embargo los beneficios de este tipo de aceites para la salud y para el disfrute de los sentidos hacen que sean interesantes para los productores y sobre todo para los consumidores, que han encontrado un producto natural, con un sabor, un aroma y una presencia fuera de lo normal.

Cualquiera que lo utilice, solo o con cualquier plato sea frio o caliente literalmente ALUCINA, yo no hago más que comprobarlo por donde voy.

Pero ¿Qué hace diferente a este aceite de los demas?

AOVE-TRES-GRADOS-MADURACION

Tres grados de maduracion. Fuente: Puerta de Las Villas 2017

Beneficios con respecto a otros Aceites

Te estaras preguntando : si todos los aceites de oliva virgen extra están regulados por organismos oficiales ¿ que tienen estos que les diferencian de los demas?

Con los métodos de elección de fecha, recolección, extracción, almacenaje y embotellado descritos en este articulo, la cantidad de componentes antioxidantes que se consiguen extraer es mucho mayor, pero mucho, mucho mayor que las obtenidas hace ni siquiera diez años.

Para hacerte una idea puede variar de 50 mg/kg en una botella de aceite de oliva virgen extra producido a partir de aceitunas sanas maduras (EL QUE ENCUENTRAS EN CUALQUIER SUPERMERCADO) hasta en algunos casos mas de 800 mg/kg en algun aceite de oliva temprano producido segun los metodos de los que estoy hablando (PRONTO EN FARMACIAS).

ESTA ES LA VERDADERA REVOLUCION Y EL VERDADERO BENEFICIO DEL ACEITE DE OLIVA TEMPRANO.

Ademas de esta gran diferencia, es obvio que la cantidad de olores y fragancias que se consiguen sacar gracias al mantenimiento de muchos mas componentes durante el proceso es mucho mayor.La experiencia sensorial tanto visual ( aunque digan que no importa para mi si) como olfativa y gustativa que se produce impacta de manera brutal en el consumidor.

Laura de Aove Sour&Hot escribió hace unos días una guía magnifica sobre los aromas de los aceites Premium. Si te atreves a probarlo entre amigos, te recomiendo que le eches un vistazo a este articulo sobre como preparar una cata solo para disfrutar.

cata-los-sentidos-pilar

Cuando y como consumirlo

Si yo fuera tu, inmediatamente

Para que te hagas una idea, yo llevo siempre a donde vaya una botella pequeña de Aceite de Oliva Temprano y depende del momento hago una cosa u otra.

Pero siempre hay que tener en cuenta que el aceite Premium es un zumo al que hay que tratar delicadamente. Si durante todo el proceso hemos tratado de no utilizar temperaturas elevadas para no perder los componentes beneficiosos que se eliminan en esas condiciones, seria una barbaridad ponernos a utilizarlos en frituras.

Se recomienda no utilizarlos en temperaturas mayores de 50º-60º, y yo diría que en esos casos para consumir inmediatamente.

Yo prefiero utilizarlos siempre en frio, aunque también lo he tomado en algún sitio añadido a un plato caliente justo antes de ser servido ( y ha sido tremendo).

Utilizaciones clásicas son:

  • Las ensaladas de hortalizas frescas
  • Tostadas mañaneras
  • Añadido a un gazpacho o un salmorejo justoantes de tomarlo
  • Para rematar un pescado a la plancha
  • Como punto final de unas legumbres antes de servirlas

En fin, la imaginación y el temprano al poder.

Y por si acaso te animas a probar lo que te estoy contando aqui te dejo algunos ejemplos

Imagen Principal: Puerta de las villas.

Imagen botellas voladoras:stand de CabelloxMure Futuroliva Baeza 2016

Este articulo es un resumen de Aceite de Oliva Temprano publicado en supervirgenextra.com

¿Te oxidas? Zumo Verde de Aceituna was last modified: febrero 20th, 2018 by David Aranda
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