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Que es el Aceite de Oliva Temprano
El Aceite de Oliva temprano, o AOVE de cosecha temprana como se suele decir ahora, es simplemente zumo de aceitunas que se han recogido en un punto de maduración “temprano” del fruto en lo que se refiere al contenido de aceite.
Para hacer posible este aceite de oliva temprano, el productor tiene en cuenta dos variables:
- Cantidad de Aceite que se puede sacar de las aceitunas ( rendimiento graso)
- Cantidad de polifenoles ( biofenoles), Vitamina E y demás componentes minoritarios presentes también en las aceitunas.
Las aceitunas son unas pequeñas fábricas de hacer aceite mientras que están en el árbol.
Desde el mes de Julio se empiezan a generar moléculas de aceite en la aceituna. Llegan a su nivel máximo en el mes de Diciembre.
Una vez llegado a este punto, la cantidad de aceite ni aumenta ni disminuye.
En la misma medida las sustancias antioxidantes presentes en las aceitunas disminuyen con la maduración.
Cuanto más maduren las aceitunas menos antioxidantes contendrán (lo utilizan para proteger su semilla).
En esta grafica puedes ver en azul la cantidad de aceite que contienen las aceitunas mientras que en rojo aparecen la cantidad de antioxidantes.
Cantidad de Aceite con respecto a Biofenoles en aceitunas
Fuente: Carlos Falco- OLEUM
De esta manera hay que decidir teniendo en cuenta los análisis de que se dispongan en cada momento el momento optimo para recoger la aceituna con dos objetivos:
- Obtener un aceite de características organolépticas excepcionales .
- Obtener una cantidad de aceite aceptable.
Aquí está la clave de por qué se llama Aceite de Oliva TEMPRANO a este virgen extra tambien llamado Premium.
Para poder obtenerlo se recogen las aceitunas entre finales de septiembre y mediados de noviembre.
Las aceitunas se recogen aun verdes sin que la mayoria de ellas llegar al envero (cambio de color de verde a morado).
Aunque el color predominante en las aceitunas que se procesan es el verde, tambien se encuentran algunas verdes amarillentas e incluso moradas, a criterio del tecnico que siga el proceso.
Aceitunas para Temprano en Mogon
Las aceitunas destinadas a las almazaras para la producción de aceite han sido históricamente recogidas en un punto de maduración mas tardío.
El rendimiento graso es mucho menor de lo habitual.
Sin embargo los beneficios de este tipo de aceites para la salud y para el disfrute de los sentidos hacen que sean interesantes para los productores y sobre todo para los consumidores, que han encontrado un producto natural, con un sabor, un aroma y una presencia fuera de lo normal.
Cualquiera que lo utilice, solo o con cualquier plato sea frio o caliente literalmente ALUCINA, yo no hago más que comprobarlo por donde voy.
Pero esto no es algo nuevo, viene de hace mucho tiempo
Historia y origen del Aceite de Oliva Temprano
Los romanos diferenciaban los aceites según el estado de las aceitunas en :
Fuente: Oleum Carlos Falco
Ya en aquellos tiempos se extraía aceite de oliva temprano y también como ahora se les daba un trato diferente.
Eran zumos destinados a las clases más pudientes. Tenían mas propiedades que los obtenidos semanas o meses más tarde y por eso los cuidaban más que al resto.
Desde la caída del imperio romano, los tempranos se siguieron utilizando en usos medicinales que han llegado hasta nuestros días.
Durante la edad media y la edad moderna los modelos de producción dejaron de lado la búsqueda de esta calidad para buscar el rendimiento.
De hecho los sistemas de producción no variaron mucho en dos milenios, salvo en pequeños detalles.
Sin embargo, es en la edad contemporánea, cuando años después de la publicación del estudio de los siete países del Dr Keys, cuando se comienza a valorar positivamente la dieta mediterránea.
En algunos lugares como en la región de Toscana en Italia, habían perdurado y se habían mejorado técnicas que permitían la extracción de zumos de aceituna tempranos excepcionales.
A partir de los años 70,Universidades como la UCA en Davis (California), la Universita degli Studii de Florencia(Italia) y empresas como Alfa Laval (Suecia), Pieralisi(Italia) y algunas otras mas comenzaron a desarrollar estudios técnicos y prototipos para conseguir minimizar la perdida de antioxidantes en el proceso de extracción del aceite de oliva virgen extra para conseguir llevarlo a otro nivel.
El resultado de estos hechos nos ha llevado hasta el Aceite de Oliva Temprano que conocemos en nuestros días, también llamado aceite Premium o AOVE Premium.
Pero ¿Qué hace diferente a este aceite de los demas?
Tres grados de maduracion. Fuente: Puerta de Las Villas 2017
Cuidando todo el proceso
Cultivo y manejo de los olivos.
Se elimina todo manejo con productos químicos de síntesis, se opta por el cuidado y regeneración de los suelos como base de todo el proceso.
No toda la producción puede ser “Temprana” por lo que se escogen las parcelas y los olivos para los que se va a recoger la aceituna con este fin.
Recogida de aceituna
Se realiza atendiendo a la calidad y a la cantidad de componentes antioxidantes mas que a la cantidad de aceite. Solo las mejores aceitunas son candidatas, aceitunas sanas y bien hidratadas.
La aceituna no puede estar en contacto con fuentes de olores fuertes
Por supuesto, las aceitunas no pueden tocar el suelo.
Los mantones y remolques deben de estar totalmente limpios, si es posible utilizar mantones nuevos cada año.
Desde la caída del árbol hasta la llegada a la almazara tiene que pasar el minimo tiempo posible, si es posible menos de una hora u hora y media.
El aumento de temperatura en las aceitunas debe ser el menor posible, evitando la exposición al sol directo o a fuentes de calor cercanas.
El transporte se debe hacer en unidades lo mas pequeñas posibles.
Los remolques y bañeras se han sustituido en algunas explotaciones por contenedores de plástico de 500 kilos para evitar la rotura de las aceitunas por el peso e incluso se transportan en ocasiones en camiones frigoríficos.
Produccion en la almazara
Durante los últimos 30 años la tecnología para la extracción de aceite de oliva se ha desarrollado más que en los últimos 4000 juntos.
Los antiguos molinos de piedra, prensas de capachos y decantadores de vasos florentinos, se han sustituido por sistemas continuos en los que la aceituna no espera ( y por tanto no pierde propiedades) y en los que contando con una limpieza absoluta, los maestros de almazara accionan los parámetros correctos para obtener el AOVE Premium.
La limpieza y las bajas temperaturas de proceso son vitales para preservar los antioxidantes.
Almacenamiento.
El contacto con el oxigeno es uno de los enemigos más importantes para este producto único. Para evitar la degradación del AOVE temprano, se utilizan gases inertizados para completar el volumen de los depósitos y canalizaciones.
Envasado.
Otro de los atractivos de los aceites tempranos es el diseño cada vez más sofisticado y sorprendente de sus envases.
En las imágenes de más abajo se puede apreciar la calidad de diseño y lo llamativa que puede llegar a ser una botella de aceite como resultado de un proceso tan cuidado que se podría considerar una verdadera obra de arte comestible.
Beneficios con respecto a otros Aceites
Te estaras preguntando : si todos los aceites de oliva virgen extra están regulados por organismos oficiales ¿ que tienen estos que les diferencian de los demas?
Realmente la diferencia según David Aranda ( yo) es que la norma se les ha quedado corta. Puedes leer este articulo en el que hablo de esto en tono de broma El SUPER-AOVE y el Boing 747.
Pero ¿Corta en que?
Pues resulta que los beneficios de los aceites de oliva virgen extra se deben a tres cosas:
-Acidos grasos
-Biofenoles
-Tocoferoles
Historicamente todos los Virgenes Extra contienen estos componentes.
Pero con los métodos de elección de fecha, recolección, extracción, almacenaje y embotellado descritos mas arriba, la cantidad de biofenoles y tocoferoles que se consiguen extraer es mucho mayor, pero mucho, mucho mayor que las obtenidas hace ni siquiera diez años.
Para hacerte una idea puede variar de 50 mg/kg en una botella de aceite de oliva virgen extra producido a partir de aceitunas sanas maduras hasta en algunos casos mas de 800 mg/kg en algun aceite de oliva temprano producido segun los metodos de los que estoy hablando.
ESTA ES LA VERDADERA REVOLUCION Y EL VERDADERO BENEFICIO DEL ACEITE DE OLIVA TEMPRANO.
Y esto hace que al no existir una categoría por encima del Aceite de Oliva Virgen Extra, legalmente a estas obras de arte se les empareje con sus primos llamándoles igual.
Ademas de esta gran diferencia, es obvio que la cantidad de olores y fragancias que se consiguen sacar gracias al mantenimiento de muchos mas componentes durante el proceso es mucho mayor.
La experiencia sensorial tanto visual ( aunque digan que no importa para mi si) como olfativa y gustativa que se produce impacta de manera brutal en el consumidor.
Laura de Aove Sour&Hot escribió hace unos días una guía magnifica sobre los aromas de los aceites Premium. Si te atreves a probarlo entre amigos, te recomiendo que le eches un vistazo a este articulo sobre como preparar una cata solo para disfrutar
Cuando y como consumirlo
Si yo fuera tu, inmediatamente
Para que te hagas una idea, yo llevo siempre a donde vaya una botella pequeña de Aceite de Oliva Temprano y depende del momento hago una cosa u otra.
Pero siempre hay que tener en cuenta que el aceite Premium es un zumo al que hay que tratar delicadamente.
Si durante todo el proceso hemos tratado de no utilizar temperaturas elevadas para no perder los componentes beneficiosos que se eliminan en esas condiciones, seria una barbaridad ponernos a utilizarlos en frituras.
Se recomienda no utilizarlos en temperaturas mayores de 50º-60º, y yo diría que en esos casos para consumir inmediatamente.
Yo prefiero utilizarlos siempre en frio, aunque también lo he tomado en algún sitio añadido a un plato caliente justo antes de ser servido ( y ha sido tremendo).
Utilizaciones clásicas son las ensaladas de hortalizas frescas, tostadas mañaneras, añadido a un gazpacho o un salmorejo antes de tomarlo, para rematar un pescado a la plancha, en fin, la imaginación y el temprano al poder.
Imagen Principal: stand de CabelloxMure Futuroliva Baeza 2016