Nos encontrábamos inmersos en la situación, todos concentrados, esperando que alguien encontrara la clave, de repente uno de nosotros grito “TOMATE, ES TOMATERA… COMO HUELE , ES INCREÍBLE”.
Nos encontrábamos en casa de un amigo probando tres aceites de oliva virgen extra de nuestra zona, tratando de evaluar cual era el mejor, y esto me llevo a escribir este post.
Contenidos del Articulo
COMO SE PUEDE MEDIR CUAL ES EL MEJOR ACEITE DE OLIVA?
El aceite de oliva es el único producto en el mundo que es evaluado por un panel subjetivo para establecer su calidad y sus propiedades y defectos con respecto al resto.
Esto hace que sea muy difícil para los usuarios obtener una apreciación objetiva dentro de la máxima categoría, es decir, dentro de los AOVE’s, un usuario medio es capaz únicamente de saber si le emociona o no la cata de un aceite, pero muy pocos ( al menos yo no ) tienen la experiencia y el entrenamiento necesario para diferenciar un aceite excelente de otro excelentísimo.
Pero ,¿ hace falta llegar hasta ahí?
Como consumidores, ¿que es lo que esperamos al tratar de llegar al mejor aceite de oliva?
¿Hay alguna manera o algún método que nos indique cual es el mejor aceite de oliva virgen extra?
Para tratar de explicar esto y de darle algún sentido, voy a coger prestado uno de los excelentes artículos de Marino Uceda, que a mi entender es el que mas ha acertado en su investigación para explicar la influencia de todos los factores que rodean el proceso de fabricación del AOVE , y debido a esto , creo que su análisis puede servir para lo que intento transmitir.
Esta claro que para buscar el mejor aceite de oliva, siempre vamos a tender a medir su calidad, pero ¿ de que calidad estamos hablando?
1º.-El mejor aceite de oliva con respecto a la calidad reglamentaria.
Realmente es casi el único valor que podremos encontrar reflejado en las etiquetas de las botellas , ya que como digo, se refiere a la calidad marcada por los organismos internacionales y es, o debería ser de obligado cumplimiento, entre los parámetros principales estarían:
Acidez
Peroxidos
K270 (UV)
El mayor o menor nivel en la calidad reglamentada, estaría relacionado con los procesos de producción tanto en la recogida correcta de la aceituna como en la fabricación del aceite. Las categorias superiores como bien es sabido son el Aceite de Oliva Extra Virgen y el Aceite de Oliva Virgen.
2º-El mejor aceite de oliva con respecto a la calidad nutricional
La calidad nutricional se puede establecer esta relacionada con la composición química del aceite , tanto en su fracción saponificable como en los compuestos menores del aceite.
La fracción saponificable corresponde a los triglicéridos y a los acidos grasos mono insaturados (acido oleico), saturados( palmítico y esteárico) y poliinsaturados(linoleico y linolenico).
La mayor o menor presencia de estos componentes esta en relación con la variedad de aceituna elegida, en concreto, los aceites de variedad Picual, son los que mas acido oleico tienen, mientras que tienen pocos acidos grasos saturados y poliinsaturados. En el extremo contrario se encuentra la variedad arbequina.
En lo que se refiere a la fracción no saponificable, no es tan importante la variedad como en los casos anteriores, tomando importancia la época del año en que se recoge e incluso la añada (como los vinos)
Resumiendo: Variedad, epoca de recogida e incluso la añada.
3º.- El mejor aceite de oliva con respecto a la calidad comercial
Desde el punto de vista comercial, interesa que los aceites sean estables y no se vengan abajo con el tiempo ni con las condiciones de almacenamiento.
Este valor predice la vida útil del aceite y da información de cuanto tiempo se puede garantizar como un aceite sin alteración, de esta manera nos da información sobre el plazo de caducidad , fundamental para la distribución y almacenamiento del aceite de oliva.
En este campo, juega un papel importantísimo la variedad, seguido del año de producción. Los aceites de aceitunas Picual, y de Cornicabra, tienen respuestas excepcionales, y son habitualmente los elegidos por los compradores de graneles para permitir alargar la vida de sus aceites al mezclarlos con estos.
A tener en cuenta: Variedad y año de produccion.
4º.- el mejor aceite de oliva con respecto a la calidad culinaria .
Esta parte es realmente la que comprende todo el mundo, y generalmente si los puntos anteriores se han cumplido, esta parte esta conseguida, pero ¿cual es el mejor aceite de oliva respecto a este criterio?
Hay tantas opiniones como colores, y aquí es donde entra en juego tu aprendizaje y donde debes divertirte.
La mejor opción es probar aceites de variedades dispares, Picual, Arbequina, Cornicabra, Frantoio, Koroneiki, Carrasqueño, etc etc, hasta que consigas encontrar tu favorito para cada situación.
Descubre probándolos las característica de la estrella sensorial, frutado, manzana, verde, amargo, frutas maduras, picante dulce, astringente, higuera, almendra y madera.
A esta elección pueden ayudarte las catas hedonistas, no técnicas, donde guiado inicialmente por alguien ya iniciado en el tema, puedes probar varios aceites en la misma sesión y tomarlos con diferentes alimentos para probar el resultado en cada mezcla.
Proximamente en mi canal de youtube, colgare varios videos sobre esta temática.
Creo que es lo mas divertido del aceite de oliva, probarlo con amigos.
Resumiendo: Prueba distintas variedades, hay aceites increibles de cada una de ellas, tu experiencia es lo fundamental para flipar con el AOVE
5º.-Conclusion
La elección del mejor aceite de oliva SIEMPRE va a depender de dos tipos de factores:
Factores impersonales
Proceso de fabricación
Variedad de aceituna
Añada
Factores personales,
tus propios gustos y experiencias.
Si te das cuenta, estos datos son los que realmente importan en la elección de un aceite respecto a su etiqueta, pero de esto hablaremos la semana que viene.
Espero que te haya gustado la vuelta que le he dado al magnifico articulo de Marino Uceda, puedes encontrar mas información sobre esto en distintos libros, publicaciones y en internet, únicamente buscando “COMPOSITIONS AND QUALITY OF EXTRA VIRGIN OILS. INFLUENCE OF VARIETY”.
Tomo este articulo como una oportunidad mas de crear una gran cultura de los aceites de oliva a través de este medio.
Y tu que opinas sobre el mejor aceite de oliva?
Realmente tu opinión me importa, si tienes algo que decir o aportar a este articulo, por favor deja un comentario y si lo has encontrado útil, compártelo con tus círculos digitales.
Be olive oil my friend.
