Hoy vamos a ver como conservar alimentos con aceite de oliva.
Hay muchas técnicas de las que vamos a hablar que son utiles no solo para conservar los alimentos sino también para mejorar su sabor y proporcionarles sabores únicos.
Esto es una ventaja adicional ya que se mantendrán con un sabor increíble meses después de ser cocinados.
De hecho, debido a la extraordinaria repercusión de la cocina española en todo el mundo, se esta dando algo parecido a una edad de oro en lo que a la conservación de pescados, carnes y vegetales se refiere.
Grandes chefs como Ferran Adria, Joan Roca, Quique Dacosta y Juan Pablo Gamez usan estas técnicas para preparar una gran variedad de ingredientes que consiguen el máximo nivel de calidad y excelencia.
Voy a presentarte distintos metodos para conservar alimentos en aceite junto con algunas recetas deliciosas en las que se usan estas técnicas.
Vamos allá.
Origen
Desde hace muchísimo tiempo, los humanos usan diferentes métodos para conservar alimentos por largos periodos de tiempo.
Eran nómadas, pero esto no les impidió comenzar a preparar alimentos para tener un extra que pudieran utilizar en tiempos de escasez.
En estos casos, dependiendo del clima y las condiciones en que se encontraban, podían usar diferentes técnicas.
Por ejemplo, podían deshidratar los alimentos para conservarlos e hidratarlos cuando fueran a ser consumidos.
De igual forma, en zonas con climas mas fríos, utilizaban hielo y nieve para mantener los alimentos durante los periodos de invierno.
Este método ha seguido usándose hasta hace muy pocos años en algunas áreas del Sur-Este de Andalucía cerca de sierra nevada.
Mas tarde, se desarrollaron métodos nuevos mejorando los existentes. Se comenzaron a utilizar conservantes como la sal (salazones) el humo ( ahumados) y el aceite de oliva se introdujo también en estas técnicas.
En las regiones donde crecían olivos, la gente comenzó a utilizar masivamente el aceite de oliva en sus procesos de conservación. Se podía cocinar los alimentos, meterlos en grandes ánforas y cubrirlo todo con aceite de oliva para mantenerlos durante largos periodos de tiempo.
Estas técnicas se usaron de manera generalizada desde la Grecia antigua en adelante. Este fue uno de los usos mas habituales del aceite de oliva en aquellos tiempos, llegando hasta nuestros días debido al gran rendimiento que se le saca al aceite de oliva en estos menesteres.
¿Porque usar estos métodos hoy en día?
Conservar alimentos con aceite de oliva es una excelente manera de disfrutar de pescados fuera de temporada,lo mismo que de carnes y verduras de cualquier parte del mundo, sin importar de donde, mientras mantienen la mayoría de sus vitaminas y beneficios intactos.
El aceite de oliva aísla los alimentos y crea una barrera contra el contacto de microorganismos asegurando las propiedades nutricionales. De esta manera, en algunas preparaciones, los alimentos se mantienen en condiciones optimas durante años.
Por otro lado, los mismos metodos para conservar alimentos con aceite de oliva, se usan hoy en dia para preparar alimentos que van a ser consumidos en un muy breve espacio de tiempo, todo lo contrario de su objetivo original.
Estas tecnicas han llegado a ser consideradas alta cocina, y dejan estupefactos a aquellos que se atreven a probarlas, por su simplicidad y sus resultados increibles.
Nociones basicas para estas conservas.
Las conservas de productos caseros se han hecho tradicionalmente con el objetivo de guardar alimentos para el futuro pensando en que podían escasear.
Sin embargo es VITAL tener en cuenta ciertas precauciones para evitar varias enfermedades graves.
La FAO y diferentes organizaciones internacionales recomiendan no hacer y no consumir conservas caseras, pero es una practica tan extendida que es muy difícil llevar a cabo esta recomendación.
Por esto tienes que estar informado convenientemente antes de hacer tus propias conservas para evitar estos riesgos de salud.
El punto principal a tener en cuenta cuando haces o consumes conservas caseras es que las bacterias atacan la comida fácilmente, incluso en recipientes cerrados herméticamente.
Una de las bacterias mas famosas es la Clostridium Botulinum, que es una toxina que causa el botulismo, una enfermedad grave que puede causar incluso la muerte. Esta bacteria sobrevive sin oxigeno, asi que pueden sobrevivir en recipientes cerrados. Ademas de esto puede resistir incluso en ambientes de alta temperatura.
Afortunadamente la bacteria no puede crecer en entornos acidos ( PH< 4.6) ni en bajas temperatures ( < 4ºC).
Por tanto, todos los métodos de conservación, intentan aprovechar estas debilidades para evitar los problemas que se pueden producir al consumir estos productos.
Los pasos para preparar estas conservas de manera segura se tienen que seguir si o si sin ninguna excepción.
Por si acaso, si tienes alguna duda sobre lo que estas haciendo, es mejor tirarlo todo y empezar de nuevo.
Conservas sin Aceite de Oliva
Hay muchos métodos tradicionales para conservar los alimentos, por ejemplo: deshidratarlos, refrigerarlos, congelarlos, ahumarlo, salarlos, etc.
También hay otros métodos mas modernos como la pasteurizacion o el envasado al vacío que puedes consultar en Este sitio.
Conservas con Aceite de Oliva
Como dije antes, los alimentos son perecederos principalmente por el ataque de microorganismos. El aceite de oliva crea una capa de aislamiento sobre los alimentos que previene su entrada y así se previene el deterioro de la comida.
Escabeche
EscabecheEjemplo: Necesitamos sal, azúcar, unas hojas de laurel, unos granos de pimienta, y dos partes de aceite de oliva por una parte de vinagre y otra de vino.
Fríe el ajo en la parte de aceite hasta que se dore, añade las especias y , mas tarde, añade el vino y el vinagre. Ahora mismo tienes que tener algo parecido a una salsa picante.
En este punto podemos elegir entre dos opciones:
Escabeche caliente: cocina el alimento deseado sumergido en el «escabeche» durante 20 minutos.
Escabeche frío: Después de cocinar aparte ( friendo o asando) y tener a temperatura ambiente el alimento y el escabeche, ponerlo todo junto.
A TENER EN CUENTA : SERIO RIESGO DE PREPARACIONES INADECUADAS.
Para hacer un escabeche con aceite de oliva la comida tiene que estar cocinada.
Para un escabeche en caliente, la mezcla complete ( escabeche y comida) debe hervir al menos unos cuantos segundos.
Para un escabeche en frío, las dos partes deben estar a temperatura ambiente para evitar la fermentación.
Antes de guardarlo, deberías quitar el ajo y demás vegetales que hayas utilizado (si los has utilizado) para evitar la fermentación.
Marinado
El marinado con aceite de oliva comenzó como una forma de conservar principalmente piezas de carne de caza mayor, pero a día de hoy se usa con toda clase de carnes y pescados.
La ventaja de este método es que puedes eliminar sabores y olores fuertes a la carne y que puedes suavizarla dándole un aroma mas agradable antes de que sea cocinada. Otra de las ventajas principales es que puede incrementar el tiempo en que puede ser almacenada.
Esta es una de las tecnicas mas habituales para conservar carne en aceite.
Se usan dos tipos de ingredientes para hacer un marinado: los componentes ácidos y los componentes aromatizadores.
Los componentes ácidos son líquidos, como el aceite de oliva, que crea una película protectora para repeler a los microorganismos, el vinagre, que es el que consigue suavizar la carne, y el vino blanco, que se usa para que la carne no cambie de color. Consiguen darle a la comida un sabor mas suave.
Los componentes aromáticos pueden ser cualquier ingrediente desde vegetales como cebollas, apio, ajos y zanahorias hasta hierbas como tomillo, perejil, romero o incluso bayas secas como el enebro.
De la misma manera que el escabeche se puede hacer frio o caliente, hay dos tipos de marinados, crudo o cocinado.
Los marinados crudos se hacen mezclando aceite de oliva, vinagre, vino blanco y especias y finalmente añadiendo la comida directamente dentro del liquido resultante.
El marinado cocinado, básicamente consiste en cocinar los ingredientes (vegetales) dentro de la mezcla de aceite, vinagre y vino blanco,dejar hasta que todo el conjunto alcance la temperatura ambiente. Cuando se llegue a este punto poner la pieza de alimento dentro del marinado.
Si preparas este tipo de marinado, si estas haciéndolo con un pescado, la proporción de vinagre tiene que ser menor que el 10% de la cantidad total de liquido.
Los marinados son mucho mas comunes que los escabeches, ya que a dia de hoy no se toma como una tecnica de conservacion sino como una tecnica de pre-tratamiento para la comida antes de ser cocinada. En este caso, el alimento a preparar se queda en el liquido por un corto espacio de tiempo.
En lugar de usar esta tecnica para conservar nuestra comida en aceite de oliva, lo estamos usando como una tecnica de cocina.
Cuando los marinados se hacen con Aceite de Oliva y pimentón, se les llaman Adobos, y son una practica muy popular y apreciada para conservar carne en aceite antes de ser cocinada en todas las zonas de España.
Los adobos se usan habitualmente con carnes y en algunos casos con pescados ( pedacitos, pescado en adobo). En estos casos solo se cambian las especias para hacerlo un poco mas ligero.
Solo Aceite de Oliva
Podemos también utilizar solo un ingrediente: Aceite de Oliva.
Con solo sumergir la comida ( que debe estar cocinada y cortada antes de hacer esto) ya esta hecho.
Después solo tenemos que envasarlo al vacío o almacenarlo en frascos de cristal o latas.
Mariscos, pulpos y pescados se tienen que ser expuestos a altas temperaturas antes de ser envasados.
Otro uso habitual es guardar quesos en aceite, que son muy apreciados de esta manera y se mantienen perfectos durante muchísimo tiempo.
Cuanto duran las conservas caseras en Aceite de Oliva
Como norma general siguiendo las pautas que he escrito antes y teniendo en cuenta el apartado de advertencias y cuidados que he escrito despues, las conservas en aceite de oliva duran alrededor de 12 meses, aunque te aconsejo que a la mas minima duda sobre el estado de conservacion lo deseches.
Advertencias y Cuidados
Todo lo que he escrito aqui era relativo a preparar alimentos en dias previos a su consumo.
Si quieres conservar comida por mucho tiempo, como con el enlatado, debes seguir estos consejos y seguir estas advertencias.
Recuerda, tu seguridad y la de tu familia esta por encima de todo
- Escoge alimentos frescos en optimas condiciones.
- Elige frutas y verduras sin partes deterioradas ni pasadas.
- Los alimentos no pueden estar demasiado verdes ni demasiado maduros, los primeros no tienen sabor y los segundos pueden estar pasados
- Limpia meticulosamente las frutas y los vegetales.
- No uses detergentes ni desinfectantes que destruyen la flora microbiana.
- Elimina todos los germenes blanqueando los vegetales 5 minutos antes de ser cocinados.
- Tienes que mantener una higiene escrupulosa cuando manipulas alimentos: lava tus manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
- Esteriliza los utensilios que vayas a usar en las preparaciones como coladores, tenazas o botellas, hirviendolos durante 15 minutos.
- Manipula los botes cogiéndolos por el cuello una vez esterilizados para evitar la contaminación.
- Usa ollas, fuentes y platos de acero inoxidable, vidrio o porcelana.
- Preferiblemente, usa frascos de boca ancha con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas.
- No use frascos demasiado grandes, ajustate a mas o menos cantidades de 500cc.
- Distribuye los alimentos utilizando la capacidad del recipiente, dejando un espacio de un centímetro en la parte superior.
- Intenta eliminar las burbujas de aire que puedan quedar en el interior del recipiente, esto puede hacer que la conserva fermente.
- Una vez que se introducido la conserva en su recipiente, se tiene que cerrar bien y ponerlo en una olla a presion por aproximadamente 20 minutos para que se haga el vacio. Si no tienes una olla a presion puedes utilizar el baño maria. El tiempo necesario para hacerlo al baño maria es aproximadamente el doble que con la olla a presion. Sin embargo el tiempo depende de la cantidad y tipo de producto. Cuando se acabe este proceso, debes cerciorarte de que el envase esta cerrado correctamente, si no, tienes que continuar con este proceso mas tiempo.
- Si has hecho varios botes, etiqueta cada uno de ellos con el nombre del producto y ponle la fecha en que ha sido hecha.
- Las latas envasadas al vacio pueden durar años, pero es mejor utilizarlas en los 12 meses siguientes después de haberlas hecho.
- El aceite de oliva utilizado en las latas de conservas se puede utilizar para aliñar ensaladas.
- Desecha los botes que se hayan dañado, o aquellos en los que veas la taba abultada ( señal de actividad bacteriana)
- Las condiciones ideales de almacenaje requieren que la temperatura media no sea mayor de 30ºC y que se haga en lugares donde la luz del sol no incide directamente en los envases.
- El tiempo entre estos pasos (limpieza-cocinado-envasado) debería ser lo mas corto posible y si fuera necesario utilizar el refrigerador.
- Rechaza los botes cuyas tapas no ofrecen resistencia cuando se abren.
- Las conservas no deben tener olores extraños.
- Una vez abiertas, tienes que almacenar las conservas en el frigorífico y usarlas en los dos o tres días siguientes.
- Los alimentos enlatados que son servidos y que no se consumen, no se deben nunca volver a meter en los recipientes.
- SI TIENES ALGUNA DUDA SOBRE EL ESTADO DE LA CONSERVA, TÍRALA Y HAZLA OTRA VEZ. EL RIESGO NO MERECE LA PENA.
Recetas.
Conserva tus alimentos en aceite de oliva y descubriras sabores increibles en platos que has estado usando durante años.
Una vez que la teoria esta escrita, leida y entendida, la proxima semana escribire algunas recetas para cocinar alimentos con estas tecnicas.
Tu turno
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